（寻味中华丨饮食）四川凉面：夏日“清凉麻辣”从陌头走向国际
成都7月17日电 题：四川凉面：夏日“清凉麻辣”从陌头走向国际
记者 岳依桐
“经齿冷于雪，劝人投此珠”，中国唐朝诗人杜甫在《槐叶冷淘》中如是形容凉面，并向友人起劲推荐。
凉面，四川人夏日必备美食。其制作工序并不重大——碱水面煮熟捞出，自然放凉或用电扇吹凉，加入菜籽油拌匀阻止粘连，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、盐、白糖等调料，再同芽菜、黄瓜丝、鸡丝等配菜拌匀即可。
待拌的凉面和各色调味料。杨予頔 摄
今年65岁的张嬢是成都会新都区一家凉面摊位的“掌舵人”。从业32年来，她凭手艺成为外地小吃江湖中的“传奇”。炎炎夏日，张嬢的小摊前又排起长队。因没有座位，手捧一次性纸碗的食客或站或蹲，尚有不少人提着打包好的凉面准备回家享用。
裹满辣椒油的凉面看似浓油赤酱，实则口感清新、滋味富厚。若问张孃的凉面妙在那里，她绝不犹豫给出谜底：调味。但要细究调味配比，她便摇摇头，指着调味台说：“调味料就是这些，至于每样放很多多少，主要靠手感、看履历。”
酸辣、糖醋、麻酱、怪味……千百年来，四川人开发出多种凉面口胃。现在，骑车叫卖的移动摊位、随处可见的小摊、摆设简朴的小吃店以致高等饭店，陌头巷尾，凉面无处不在。
凉面，四川人夏日必不可少的美食。杨予頔 摄
在大都四川人看来，凉面不是主食，它更像一味佐餐佳品。凉面配稀饭这种“碳水炸弹”套餐，是许多四川家庭夏日餐桌必备；烧烤店、暖锅店、小龙虾店菜单上险些都少不了凉面，更有甚者因凉面拌得好而“出圈”；川菜馆也会把凉面看成凉菜上桌，或单独进场，或与凉拌白肉同伴。
除常见的碱水麻辣凉面外，广元蒸凉面也独具匠心：叫凉面但入口热烫；形状和陕西凉皮近似，但原质料是大米。一勺米浆入锅、几隔笼屉蒸熟，起锅切成小条，垫上芽菜装碗，再用热蒜水、酱油、醋、辣椒油“注入灵魂”。蒸凉面是广元人一年四序都不可少的鲜味。
四川青年厨师付海勇正在用电扇吹凉碱水面条，这是制作四川凉面的须要工序。杨予頔 摄
从陌头走来的凉面作为四川特色小吃的代表，早已走向国际，不但是外洋川菜馆的人气菜品，也获得不少外国政要的青睐。
“凉面很适合炎天的胃口，巴适！”假寓成都的韩国美食博主朴大一曾专门拍摄过“打卡”广元蒸凉面的视频。他说，韩国人炎天爱吃冷面，四川凉面吃起来也很凉爽。
四川青年厨师付海勇以为，凉面既可与芽菜、黄瓜搭配，也可以同鱼肚、花胶、海参、松茸搭配，但岂论配菜和摆盘方法怎样立异，其灵魂底味不会变。
通过种种运动，付海勇近年来将凉面带到俄罗斯、法国、荷兰、比利时、德国、哥伦比亚等国家。“凉面适口性强，滋味富厚，外国友人都很喜欢。”他回忆道，“有人眼前碟子摞起高高一叠，都还吃不敷。”
川菜文化学者、成都餐饮同业公会照料向东体现，凉面没有公式化配方，虽然家家户户的握嗅馍能有所差别，但整体感受一定是四川凉面专属的味道。“我今年75岁，拌出来的凉面味道就是一经母亲拌的那种，我的子女也受我影响继续传承这种味道。”向东说，这是一种饮食习惯的传承，更是一种文化传承。(完)
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